Lokal mat: Stort behov for nyorientering – HLB

Me treng eit breiare perspektiv på lokal mat. Me treng og langt meir presise merkeordningar. Det hastar.

Av Dag Jørund Lønning, professor/rektor HLB

Professor Dag Jørund Lønning

Då «nisjemat» første gong vart lansert som offisiell satsing i Norge, med Kåre Gjønnes si landbruksmelding i 1999, vart det understreka at marknadskreftene måtte styra ei vidare utvikling på dette feltet. Det har definitivt vore tilfelle i dei åra som har gått etterpå. Der marknaden er regulert (i alle høve til ein viss grad) for dei «tradisjonelle produksjonane», har den hatt ganske så fritt spelerom for det me no kallar «lokalmat».

Offentlege satsingar har hatt «utvikling av nye produkt for marknaden» som mål, og resultata er svært gode om ein måler på produktnivå. Veksten for  «lokalmat» har vore formidabel dei siste åra. Vinnarane har vore dei kjøpekraftige marknadene i byane. Dei urbane «lokalmatdiskane» bognar både i mathallar og i ei rad delikatesseforretningar. Taparane har diverre i stor grad vore bygdane (der mange av produkta kjem frå). For her er den kjøpesterke marknaden langt mindre. Ja visst finst det heiderlege unnatak, men generelt kan ein nok også i 2017 vitja ganske mange småbutikkar i distrikts-Noreg utan å finna så veldig mykje anna i ostedisken enn den «kvitost» og «brunost» som alltid har vore der.

Eg vil ikkje spekulera i om det som no i år blir rapportert som «stagnasjon i salet av lokalmat» skuldast endra måleteknikkar og kategoriar eller om det eventuelt er eit første signal om at den urbane marknaden som syntest nærast umetteleg for berre kort tid sidan, så smått byrjar å bli metta.

Uansett årsak til stagnasjonen er det no på høg tid at me løftar fram dei aspekt og potensial ved lokal mat som ei reint marknadsorientert tilnærming ikkje evnar å fanga opp. For når ein byrjar å rydda litt i kategoriar og omgrep, ser ein fort at offentleg satsing dei seinaste åra har retta seg mot ei av tre til dels svært ulike tilnærmingar til kva lokal mat er. Og ja, resultata har vore gode måla i produktutvikling, med denne einsrettinga har og ført til at andre utviklingspotensial har blitt ståande unytta.

La oss sjå litt nærare på desse tre hovudforståingane (For å unngå misforståing: Kategoriane er laga for å visa overordna tendensar i offentleg verkemiddelbruk. Det finst sjølvsagt mange matprodukt der ute som går på tvers av desse kategoriane):

1.    Matinnovasjonar. Drivkrefter: marknad

Den typen produkt som har hatt størst vekst her i landet det siste tiåret, er i røynda i all hovudsak «nye». Det har kome ei rad innovasjonar på marknaden – ikkje minst innanfor segmenta ost, spekemat og mikrobrygga øl – til svært store glede for både mat- og ølfrelste (inkludert underteikna).

Ein av mange innovasjonar på den norske mikrobryggeri-fronten; Invalidstaut frå dyktige Kinn Bryggeri. Foto: forfattaren

Det er slike matvarer som oftast blir definert som «lokalmat» i dag. Akkurat det viser i seg sjølv at me står overfor eit krevjande omgrep, for denne typen produkt er knappast «lokale» i tydinga historisk/identitetsmessig knytt til ein stad eller region. Det er ingen konkret stad i Noreg som historisk er kjent for sine tradisjonar for å laga blåskimmelost, ei heller for produksjon av «alpakkapølse med kvitlaukschilli» eller for brygging av «SitrusIPA».

Det er absolutt ingen tvil om at den norske matscena har blitt veldig mykje meir spennande med alle dei nye produkta. Eg kan gjerne leggja til tre ropeteikn her. Mitt poeng er likevel: Me må vera veldig forsiktige så ikkje fremjinga og feiringa vår av alle dei nye produkta gjer at me mistar fokuset på alt det spennande og velsmakande me hadde frå før.

2.    Regional mat med lokale variasjonar. Drivkrefter: identitet, kulturarv, tradisjon, lokalsamfunn, reiseliv

I introduksjonen av denne andre kategorien vil eg byrja med å banna litt i matkyrkja. Eg er nemleg rimeleg lei av at adjektivet «norsk» skal trekkjast fram i absolutt alt som har med mat å gjera. Også i kombinasjon med ordet «tradisjonsmat». Det einaste som eventuelt gjer «gammelsalta sei» til «norsk tradisjonsmat» er at områda der denne retten kjem frå er delar av Norge i geografisk forstand.

Komle; favorittmat for mange vestlendingar. Foto: Wikipedia Commons

I land som er verkeleg store på gastronomisk turisme, står regionane i fokus på ein heilt annan måte enn det dei gjer her i Norge. Kategorien «italiensk lokalmat» eksisterer knappast. Regionale mattradisjonar er dei definitivt viktigaste utviklingsressursane i reiselivssatsinga til det store matlandet sør i Europa.

Me burde gjort det same her hos oss. Då skulle raudseien (eit anna namn for gammalsalta sei) primært vore brukt til selja Nord-Norge, ikkje Norge, som kulinarisk reisemål. Og så ville det då vera opp til enkeltstaden i region Nord å marknadsføra si heilt spesielle oppskrift på delikatessa.

Det står definitivt ikkje på ressursgrunnlaget for ei slik satsing. Komler, lapskaus, rakfisk, lefser, brennsnut, gammalost og boknafisk er nokre få døme frå det som i røynda er ei lang, lang liste med «eksotiske» mattradisjonar med store regionale og lokale variasjonar. Dette er mat som uttrykkjer stadleg særpreg og vår eigen lokale identitet.

Heilt nord på Vestlandet er det tradisjon for å blanda inn fiskemat i komla. Då får ein «blandaball». Foto: Wikipedia Commons

Verda rundt oss – inkludert ei raskt veksande gruppe med norske og internasjonale matturistar – skrik etter  «tradisjonsmat»; mat med regional/lokal forankring. Her heime må me nok likevel vedgå at denne kategorien matprodukt har vore svært stemoderleg behandla dei siste par tiåra. Tradisjonsmatlista vår har blitt ei raudliste over utryddingstruga gastronomisk kulturarv.

Nye generasjonar veks no opp med eit heilt perifært tilhøve til denne arva. Foreldre i dag kan i liten grad tilverka slik mat (eller skuldar på lite tid i ein travel kvardag), og difor går dagens born og unge glipp av den gleda og store gastronomiske opplevinga det er å bli kjend med og få eit eigarskap til desse fantastiske tradisjonsprodukta.

At mattradisjonskunnskapen enno ikkje heilt har gått tapt, kan me i stor grad takka lokalt, frivillig arbeid for. Både bygdelag og ikkje minst bygdekvinnelag, har gjort ein kjempeinnsats for oss alle med å samla inn og skriva ned oppskrifter og tilverkingsmetodar. Me kan også i stor grad takka ein lite akta serveringsstad i samtida, den lokale kafeteriaen, for at produkta enno går an å få kjøpt nokre stader.

Både som identitetsmat og som uttrykk for lokalt og regionalt særpreg, utgjer denne rike kulinariske kulturarva betydelege utviklingsressursar for framtida. Dei fyller behov, både sosiale, kulturelle og marknadsmessige, som dei seinare åra sine matinnovasjonar ikkje kan fylla.

Denne kategorien matprodukt treng eit betydeleg løft i tida framover. Skal me lukkast med dette må lokale krefter løftast fram og støttast. Kva med ei storsatsing på overføring av kunnskap mellom ein generasjon på veg ut (dei eldre som enno kan dette) og ein generasjon på veg inn (dei unge med ein foreldregenerasjon som ikkje har lært seg å laga tradisjonsmat)?

3.    Mat som blir dyrka/produsert og selt lokalt. Drivkrefter: økologisk berekraft, behov for lokalt eigarskap, ønskje om å setja menneske tilbake i sentrum, mattryggleik

Der dei to første kategoriane båe handlar om foredla produkt, handlar den tredje hovudkategorien langt meir om korleis og kvar råvarer blir produserte og selde. «Den lokale matrevolusjonen» vaks fram, først i USA, som ein nedanfrå-og-opp-reaksjon på eit stadig meir standardisert og naturøydande globalt industrilandbruk der både innsatsvarer, råvarer og ferdigvarer blir frakta over enorme område, og der store multinasjonale selskap byggjer seg opp som dei verkelege profitørane.

Denne akselererande revolusjonen handlar om kontroll og eigarskap, om mattryggleik, om minimalt klimaavtrykk og om fornya band mellom menneske og mold. Den er alt det industrilandbruk ikkje er: nært, med menneske i sentrum, med hender tilbake i molda, basert på lett teknologi, på veldig korte avstandar mellom den som dyrkar og den som et, på naturnære og moldvennlege dyrkingsmetodar.

Paul and Elizabeth Kaiser har blitt kjende i Norge i samband med lanseringa av Jordboka. Dei driv ein av verdas mest produktive marknadshagar i det nordlege California. Foto: Maia Lønning

Både i Norge og i mange andre land har Bondens Marknad vakse fram som ein stadig viktigare salsarena. Men utviklinga går enno fortare når det gjeld t.d. andelslandbruk og parsellhagar, måtar å dyrka og formidla på som fører menneske enno tettare på molda og dei livgivande prosessane der.

Aller størst vekst – ikkje minst i Nord-Amerika – ser me no innanfor den matproduksjonsarenaen me på norsk kan kalla «marknadshage» (market garden). Dette er intensiv dyrking av eit stort mangfald grønsaker og/eller frukt på små areal, og der meir eller mindre alle produkt blir selde i nærområdet.

Marknadshagen har ein lang historie. Me fann den i London alt for fleire hundre år sidan. Dette var ein effektiv måte å skaffa seg utkome på for den som hadde litt land, og hagen var ei kjærkomen kjelde til vitaminar og næring for bybuen i nærleiken. Fenomenet er og godt kjent i Austen, og kinesiske innvandrarar tok med seg marknadshagen til USA og Canada.

I vår tid får no dette fenomenet ein renessanse. Denne gongen veks marknadshagen fram midt i amerikanske nabolag. Singing Frogs Farm, som Norge no har blitt kjent med gjennom Jordboka, er eit velkjent døme internasjonalt: Stor produktivitet på lite areal, naturnære dyrkingsmetodar som fangar og bitt til dels store mengder karbon og som raskt byggjer humus (pløyefritt, ikkje bruk av kjemikaliar, kompost, vedvarande jorddekke), og utelukkande lokalt sal (abonnementsordningar/matkassar, lokale restaurantar, lokale marknader). Verdiskapinga deira er 105 000 dollar pr acre (pr. 4 da), skyhøgt over det ein har høve til å oppnå i tradisjonelle råvareregime.

Kanadiske Jean-Martin Fortier, forfattar av ei internasjonalt kjend bok om marknadshagar, rapporterer på si side om 150 000 dollar i salsinntekter på 1,5 acre. Aller høgast på den økonomiske verdiskapingsskalaen ligg truleg Neversink Farm i staten New York. Her blir det rapportert om heile 350 000 dollar (!) i årleg sal frå ein gard på 6 da (igjen pløyefritt og utan bruk av kjemiske innsatsmidlar).

HLB skal forska på marknadshagen som utviklingsmodell i norsk grønsakproduksjon

HLB planlegg no ei større forskings- og utviklingssatsing rundt marknadshagen som modell for dyrking og omsetnad av grønsaker i Norge. Det me kan seia så langt, etter studiar av internasjonal litteratur og gjennomgang av erfaringar frå andre land, er at «lokalt» er ein føresetnad men definitivt ikkje tilstrekkeleg. For dei stadig fleire som etterspør «lokal mat» – i den tyding me snakkar om her – er dyrkingsmetodane like viktige. Produkta må både vera lokale/kortreiste og dyrka på måtar som byggjer framfor å øyda mold og naturressursar. I vårt prosjekt vil me difor arbeida med heile verdikjeda frå molda (naturnære, moldvennlege og karbonbindande dyrkingsteknikkar) fram til breidda av moglege lokale salskanalar. Både økonomisk, sosial og kulturell verdiskaping skal fokuserast.

Behov for nye merkeordningar: tradisjonsmat, lokal mat, klimavennleg mat

Også når det gjeld matmerking er det behov for ei opprydding. Ja det finst eit vell av ulike ordningar, men få eller ingen av dei er særleg presise eller nyttige når det gjeld lokal mat.

Og då er det tid for endå litt meir bannskap i den norske matkyrkja: Det skortar definitivt ikkje på ordningar som uthevar at eit produkt er «norsk», men verken matturistar eller andre reisande får noko som helst informasjon om at komla som er til sals på den lokale kafeen ved campingplassen ein stad på Sør-Vestlandet i røynda er ein gammal regional mattradisjon.

Ei merkeordning for regionale mattradisjonar bør på plass snarast rad. Ei slik ordning vil ikkje berre fungera som opplysande for den tilreisande, den vil og fungera motiverande for dei som i mange år har halde kunnskapen i hevd utan å ha fått særleg mykje offentleg takk. For det tredje vil ordninga motivera nye generasjonar til å utforska og prøva ut det store skattkammer tradisjonsmaten vår utgjer.

Merkingar av mat som lokal, i tydinga produsert i nærområdet, er også berre sporadisk innført nokre få stader. Her er det berre å oppmoda matnav og lokale produsentsamanslutningar om å gå i gang snarast råd.

Heller ikkje merkinga for produksjonsform er presis nok. For kva med den stakkars berekraftfokuserte kunden i grønsaksdisken som vurderer to agurkar mot kvarandre? Den ein er produsert av eit gartneri med ei lokal postadresse, den andre er merka med ø-merke men også med produksjonsstad sør i Italia. Kva for ein av desse to agurkane har i røynda det lågaste klimaavtrykket?

Frå økologisk til regenerativt?

Slik utviklinga har vore innanfor det økologiske landbruket globalt, er ikkje denne produksjonsmåten lenger ein garantist for lågare utslepp. I ei stor samanlikning av utsleppa frå konvensjonelt versus økologisk landbruk i USA, fann forskaren Julius Alexander McGee at det heile kom ut meir eller mindre i null. Den konvensjonelle garden hadde mange fleire utsleppskjelder i utgangspunktet, men økologiske bønder kompenserte for litt lågare produktivitet pr. arealeining med å bli stadig større, pløya meir og køyra endå meir traktor.

Rodale Institute i USA har utvikla verdas første merkeordning for regenerativt landbruk.

I ljos av den klimakrisa planeten no møter, treng me difor ei merkeordning som garanterer for at maten ein kjøper er genuint klimavennleg. Rodale Institute i USA er no i gang med utviklinga av verdas første merkeordning for mat frå regenerativt landbruk – landbruk som fangar minst like mykje karbon som det slepper ut. I denne ordninga skal ein leggja inn strenge krav til naturnær, kjemikaliefri drift, men også til karbonfangande og -bindande dyrkingsmetodar, dyrevelferd, korte, lokale verdikjeder og til sosial rettferd i produksjonen. Kort fortalt, dette er ei merkeordning for det berekraftige framtidslandbruket. Fleire og fleire menneske over heile verda – både dyrkarar og kundar – er opptekne av slike mål og verdiar. Alle land, også Norge, burde difor ta i bruk denne merkeordninga når den kjem!